肉のセカンド厨房 株式会社ティーアイ

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内臓肉(ホルモン)

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タン

牛タンと呼ばれ、網焼きやシチューなどに用いられる高級食材です。1頭からとれる量は約1~2kg。栄養成分としてはタウリンが豊富です。

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ハツ

牛の心臓です。臭みが少ないので比較的食べやすい部位です。コリコリとした歯触りが特徴です。

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レバー

栄養価の高い牛の肝臓です。肉質はやわらかく、独特のクセがあります。生食は禁止されています。

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ミノ

牛の4つある胃の第一の胃。肉厚で歯ごたえがあります。

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ハチノス

牛の4つある胃の第二の胃。下処理に手間がかかるものの、胃の中では最も味がよいと言われています

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センマイ

牛の4つある胃の第三の胃。特有の歯触りがあり、脂肪が少なく、鉄分や亜鉛を多く含みます

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ギアラ

牛の4つある胃の第四の胃。表面が滑らかで薄く、やわらかいのが特徴です。

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ハラミ

横隔膜のうち上部のことで、上質になるほど肉質があり、霜降り状にサシが入るのが特徴です

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サガリ

横隔膜の腰椎に近い部位のことで、肉質がやわらかく、適度な脂肪があるので、焼肉に用いられます。人気の部位です。

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小腸

大腸より薄くて細い小腸は、ほかの内臓に比べてかたく、脂肪が厚いのが特徴です。

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シマ腸

小腸に比べると厚く、かたいので下処理などで長時間煮る必要があります。炒め物や味噌煮込みなどで美味しくいただけます。

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アキレス

アキレスは長時間加熱するとコラーゲンが溶け出し、やわらかくゼラチン状になるため、煮込み料理やおでんに使われます

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テール

コラーゲンが多い尾の部分です。関節で切り離して使います。スープや煮込み料理に使われます

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アウトサイドスカート

横隔膜のうち上部のことで、上質になるほど肉質があり、霜降り状にサシが入るのが特徴です

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ハンキングテンダー

横隔膜の腰椎に近い部位のことで、肉質がやわらかく、適度な脂肪があるので、焼肉に用いられます。人気の部位です。

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チークミート

ほほとこめかみの部分で、ゼラチン質がたっぷり含まれているので煮込むほどに肉の旨味が濃くなります。